El vino y la cocina
Por ejemplo, un vino tinto muy tánico puede darles al pescado y al marisco un gusto metálico; del mismo modo que la caza o los platos de sabores fuertes aniquilan la mayoría de los vinos blancos. Mariscos, ensaladas y pescados van mucho mejor con blancos ligeros como el Riesling o un fresco Sauvignon Blanc, pero si los platos son más elaborados e intensos, entonces un Chardonnay con roble será la opción ideal. Las carnes de caza necesitan vinos más complejos, como un Cabernet o un Syrah, que además de tener el peso para estar a la altura de platillos pesados, trabajan bien con las carnes por una simple razón: la grasa ayuda a suavizar los taninos, haciéndolos más sedosos y disfrutables al paladar. En apariencia, estas reglas pueden ser sencillas de aplicar -y vamos que lo son-, sin embargo, antes de pasar al blanco con blanco y tinto con rojo hay que refugiarse en algunos enunciados que pueden ayudar.
Primero, identificar la materia prima principal del plato –y sus acompañantes-: En el caso de pescados, pueden ser grasos (atún, salmón, sardina), o blancos fáciles de digerir (merluza, bacalao). Si se trata de carnes, puede ser de tipo ovino, vacuno, porcino, aves, conejo, etc. Después, conocer el método de preparación. La técnica utilizada altera las propiedades químicas del alimento modificando su aroma y sabor. Los resultados serán distintos si es sumergido al vapor, freído, hervido o braseado. Finalmente, la salsa que acompaña el platillo que produce diversas sensaciones (viscosidad, untuosidad, frescura, aromaticidad) según el ingrediente base: lácteos, huevo, frutas, especias o aceites.
¿Y qué hacer cuando hay muchas opciones en la mesa? Hay que recurrir a los "vinos amigables". Son vinos muy versátiles y fáciles de adaptar a cualquier situación porque van con casi todas las comidas: son de cuerpo medio, muy afrutados y con una sutil acidez que acompaña perfectamente el balance con los alimentos. Un buen ejemplo es el Pinot Noir, que combina con filetes y pescados sustanciales como el atún o el salmón. También los vinos rosados resultan muy flexibles, así como las variedades Riesling y Merlot. O sea, en cuanto a los maridajes podemos hacer todo un ciclo, por lo que se ve, pero tampoco hay que ser obsecuente con el vino y empeñarse en ligarlo casi con cualquier cosa con el afán de ser un Arvin Rosengren en la mesa. Existen otras bebidas fermentadas y destiladas que permiten a la imaginación jugar hasta con la más disparatada combinación, siempre y cuando sigamos los principios aquí descriptos. ¡Hasta la próxima! - Dudas y comentarios a: [email protected] (*) Autor de "Sommelier Urbano: Guía Práctica para el Aficionado a los Vinos", Ed. Albatros.
