¡Arriba las Burbujas!, un viaje por Champagne

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Nada más de empezar, hay algo que le debemos a las grandes marcas y es que han venido desarrollando espumosos cada vez más accesibles al bolsillo y fáciles de beber. En nuestro país, son cada vez más los productores que se decantan por darle un toque de simpatía a las burbujas agregándoles un condimento de dulzor que los hace más amigables al paladar.  

Este giro estilístico que agrada, y mucho, contribuye a la "desestacionalización" del espumante de las fechas navideñas y refuerza la tendencia de una consumición "extra-festiva" para disfrutarse todo el año.

¿Artesanales o Industriales?

Un punto de arranque dentro del "mundo sparkling" es entender cómo surge el gas carbónico en el vino y que en definitiva es lo que le da su gracia.  De momento, digamos que existe una similitud entre los vinos espumosos que aplica desde el sparkling australiano hasta el Prosecco de Italia, y es que todos contienen carbónico producto de una segunda fermentación.

Esta segunda fermentación surge de la adición de azúcares y levaduras a un vino base (que ya fermentó una primera vez). En consecuencia, la re-fermentación de este vino generará, además de un leve incremento en el alcohol, la famosa "toma de espuma".

Ahora bien, el proceso refermentativo puede realizarse en dos ambientes: en el caso de los Champagne se da dentro de la misma botella que sale al mercado y se conoce como método "Tradicional" o "Champenoise" –es decir, el tradicional y único autorizado de la champaña-.

El otro método se denomina "Charmat" y se diferencia del primero en que el gas carbónico se da en grandes cubas de acero inoxidable para una vez finalizado el proceso, embotellarse.

Cualitativamente, ambos productos son excepcionales, pero evidentemente el Tradicional es infinitamente superior en precio considerando las estrictas normativas de producción que rigen en la Denominación, el grado de artesanalidad, el mayor tiempo de crianza que proporciona una mejor integración del gas con el líquido, matices más profundos de aromas y sensaciones sápidas de cremosidad y estructura que en general son superiores al método Charmat.

El azúcar por delante…

Justo en segundo lugar, aparece otro aspecto tan evidente en la apreciación del espumante como lo es el azúcar residual producto de la adición de azúcar al vino.  Es decir, dentro los espumosos hay variantes desde muy secos hasta muy dulces y cada una puede ser tan versátil como para acompañar aperitivos, comidas completas, postres o simplemente para disfrutarse por sí mismos.

Para ello, existe una clasificación universal que agrupa a los espumosos según el contenido de azúcar residual que contengan, misma que para no dispersar la atención comentaremos sólo las más comerciales.

En el primer escalón aparecen los espumantes Brut Nature, que andan entre 0 y 3 gramos de azúcar por litro, o sea, son completamente secos.  Estos vinos son ideales para acompañar aperitivos y ensaladas, y se caracterizan por su alta frescura y complejidad. Por su nulo contenido en azúcar, además de un mayor tiempo de crianza sobre sus lías, se ubican entre los más caros del mercado.

A esta categoría le siguen los Extra Brut, que en Argentina alcanzan un 70% del share. Es un estilo que está a un paso en dulzor de los Nature, apenas una pizca de azúcar por encima. Son muy versátiles en la mesa y sirven de acompañamiento para entradas y platos suaves, razón por la cual hay una marcada preferencia de los consumidores hacia esta categoría.

A medio camino entre lo seco y lo dulce están los espumosos Brut (hasta 15gr/l), que en nuestro país, por tener una dosis extra de azúcar, son considerados de calidad inferior. En cualquier caso, esta mención en Europa goza de una gran imagen y no son pocos los elaboradores locales que reconocen el espléndido trabajo de superación que viene consiguiendo la industria en cuanto a Brut de alta gama se refiere.

Por último, aparecen los espumosos semidulces (o demi-sec, entre 33 y 50 gr/l) y dulces (+ de 50 gr/l). Dos categorías que suman cada vez más adeptos por su alta bebilidad, especialmente para el consumidor cotidiano que busca opciones tomables a precios competitivos. Se pueden disfrutar por si solos o acompañando postres a base de frutas.

Patrimonio Mundial

Quien haya tenido la suerte de visitar Champagne sabe que no en vano su nombre es el más prestigioso cuando se habla de burbujas. Es una ciudad donde se disfruta de la hospitalidad de su gente, de los paisajes rurales y urbanos que la rodean y del trabajo que generaciones han transmitido en la elaboración de cada botella, desde el viñedo hasta la bodega. Por eso, y quizás también por ser portadores de un símbolo asociado a fiesta y celebración, en julio del año pasado la UNESCO premió esta región incorporando a su nómina las "Laderas, casas y bodegas de Champagne" en la lista del Patrimonio Mundial, reconociendo así su valor de "Paisaje Cultural Evolutivo Vivo", legado vinícola que nos pone muy contentos por esta gran capital del vino.

Cata de la semana

El miércoles por la noche nos reunimos en casa de unos amigos para celebrar el cumpleaños de uno de ellos. Pese a mi retraso, logré llegar en el momento en que las copas se prestaban a servir y la fiesta comenzaba a animarse. Entre los asistentes estaba un amigo italiano que nada más llegó a la ciudad le está entrando de lleno al negocio del vino con unas etiquetas que trae en exclusiva de Mendoza y, en mi opinión, son una maravilla. De los que probamos, el que más me llamó la atención fue un Canai Brut Rosé, ciento por ciento Pinot Noir que obligaba a repetir unas cuantas copas más. Delicadas notas de frutos rojos, especialmente cerezas frescas, frambuesa y un condimento que recuerda a la granada y al pomelo rosado, fresco y de andar ligero con sabroso dulzor bien equilibrado, rica acidez y entretenido perlaje, acompañó de maravilla los dulces con los que agasajamos a la cumpleañera. ¡Qué manera de terminar bien el día!

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(*) Autor de "Sommelier Urbano: Guía Práctica para el Aficionado a los Vinos".