La mesa de la antigua Roma (I)
La comida de la antigua Roma ciertamente no se podría considerar a kilómetro cero. De hecho, en la época imperial la provisión de bienes de consumo era decididamente internacional.
Muchas veces hemos leído seguramente sobre los beneficios de llevar un estilo de vida como propone la Dieta Mediterránea. Tal es así que desde la Dante de Corrientes hemos dedicado a reflexionar sobre la Dieta Mediterránea en un seminario realizado en diciembre de 2023 en el marco de la Semana de la Gastronomía Italiana.
Queremos compartir ahora sobre una interesante exposición, recientemente inaugurada en el museo Ara Pacis de Roma. Ofrece un relato detallado de los hábitos alimentarios de los romanos en la época imperial, cuando Roma era una metrópoli de un millón de habitantes.
Un triunfo de verduras y cereales, carne de cerdo, quesos. Pero en las mesas de los patricios no faltaban ostras, buenos vinos y rarezas de todo tipo. Y también había comida callejera.
La comida de la antigua Roma ciertamente no se podría considerar a kilómetro cero. De hecho, en la época imperial la provisión de bienes de consumo era decididamente internacional.
Vinos de Galia, Creta y Chipre, aceite andaluz, miel griega y garum (condimento a base de pescado) del norte de África, se exhibieron en las mesas de las familias más destacadas. E incluso un alimento de uso común como el pan era cocinado en hornos locales, pero utilizando trigo importado de Egipto.
Las familias más pudientes no se perdieron delicias de todo tipo, desde vulvas de cerda hasta lenguas de loro.
La élite romana era también una gran admiradora del buen pescado y de las ostras que Plinio definía como el "premio de las mesas" y que se presentaban sobre un lecho de nieve (otro bien escaso y preciado). "Para unir las cimas de las montañas" con las profundidades del mar.
En el período del 27 antes de Cristo hasta el 337 después de Cristo, desde Augusto hasta Constantino, Roma fue una metrópoli de más de un millón de habitantes.
Evidentemente, alimentar a semejante multitud planteaba muchos problemas y exigía la organización de un sistema de transporte acorde a las necesidades.
Las ceremonias de la alimentación en la antigua Roma comenzaban por la mañana con un desayuno (ientaculum) a base de pan, queso y huevos.
El almuerzo (prandium) era poco más que un refrigerio que se comía en casa o, más a menudo, en los snack bar de la época; la merienda para consumir por la tarde en el balneario también se podía adquirir en la calle a los vendedores ambulantes.
La cena no se hizo esperar y se consumía hacia las cuatro de la tarde, después de una tarde de termas.
La cena en casa consistía en un aperitivo y un plato de carne o una sopa de verduras y legumbres. Pero si se convertía en una ocasión de encuentro entre amigos (convivium) podría transformarse en un auténtico banquete de varios platos, capaz de satisfacer los paladares más caprichosos, ab ovo usque ad mala, es decir, de los huevos a la fruta.
El aperitivo típico (gustatio) incluía huevos, aceitunas, mariscos, verduras y se regaba con mulsum, el vino meloso.
El corazón de la cena (mensa prima o caput cenae) estaba formado por platos a base de carne y pescado. El banquete se cerraba con las secundae mensae, dulces y frutas, acompañados también de un buen vino.
Los mercados romanos
El primer mercado (macellum) de la antigua Roma, construido en el siglo III a.C. se encontraba en la zona que luego ocuparía el Foro della Pace, en la mitad de la actual Via dei Fori Imperiali.
Sin embargo, el mercado romano más grande jamás construido fue el Macellum Magnum, construido por Nerón en la colina Celia en el año 59 d.C.
El macellum se especializaba en la venta de bienes valiosos, como pescados y mariscos. En los mercados también se vendían carne, embutidos y condimentos.
En el mercado también se podían contratar cocineros y nunca faltaba una zona de culto dedicada a Mercurio o Neptuno, dioses protectores del comercio.
En el muelle de Tor di Nona, puerto fluvial en el tramo norte del Tevere, se descargaban mercancías (madera de construcción, aceite, vino) del interior de la Etruria, Umbria y Sabina, transportadas por río en barcos y balsas. Los barriles de vino, fiscalizados, incorporados por el emperador Aureliano a la distribución de las raciones, también eran desembarcados aquí y transportados al Templo del Sol (situado en la actual Piazza San Silvestro).
El vino se vendía aquí a un precio político, es decir a un precio controlado, a la plebe que producía raciones.
Trigo, elemento básico de la dieta romana. Para hacernos una idea de las necesidades alimentarias de la Roma imperial, según las estimaciones de los historiadores, las cantidades de trigo importadas cada año desde Egipto y las provincias romanas del norte de África (Túnez, Argelia, Libia) ascendían a entre 350-420.000 toneladas.
Estas enormes cantidades de grano se amontonaban en los almacenes de Portus, el imponente puerto marítimo construido por Claudio y posteriormente ampliado por Trajano y Septimio Severo, situado al norte de Ostia; desde aquí el grano era transportado por vía fluvial, para ser depositado en los monumentales almacenes (horrea) del Imperio Romano, en el actual barrio romano de Testaccio.
Triunfos vegetarianos: verduras, verduras y frutas. Los romanos de la época republicana tenían una dieta muy vegetariana, hasta el punto de que Plauto los definió como comedores de hierbas.
El emperador Tiberio comía pepinos en grandes cantidades todos los días, mientras que Horacio, cuando no lo invitaban a cenar, terminaba el día con su amada sopa de puerros y garbanzos.
A la mesa romana llegaban nabos, zanahorias, rábanos, ajos, cebollas, puerros, calabacines, pepinos, espárragos, alcachofas, coles, pero también ensaladas y diversos tipos de legumbres que aseguraban una buena cantidad de proteínas.
Entre las frutas más consumidas, además de las uvas, se encuentran diversas variedades de manzanas, peras, melocotones, cítricos, higos, granadas, cerezas, ciruelas e incluso dátiles.
Para la segunda Semana de la Cultura Italiana a realizarse en Corrientes estamos preparando también una propuesta relacionada con la gastronomía italiana.
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