Ciudad de Corrientes: la gastronomía en pañales

En los úl­ti­mos años, en la ciu­dad ca­pi­ta­li­na se ha lo­gra­do con gran éxi­to fo­men­tar la gas­tro­no­mía re­gio­nal a tra­vés de fe­rias, pa­tios cul­tu­ra­les y di­ver­sos even­tos en los cua­les los pro­duc­to­res y em­pren­de­do­res pue­den dar a co­no­cer su tra­ba­jo. Pla­tos cla­ves en nues­tra cul­tu­ra han si­do ob­je­to de in­no­va­ción en el es­ce­na­rio li­to­ra­le­ño gra­cias a in­nu­me­ra­bles em­pren­di­mien­tos, sin em­bar­go en la co­ti­dia­nei­dad son es­ca­sas las op­cio­nes a la ho­ra de bus­car al­ter­na­ti­vas a los clá­si­cos co­rren­ti­nos y a las mi­nu­tas de siem­pre. Así co­mo en otros ám­bi­tos, la co­ci­na in­ter­na­cio­nal se de­sa­rro­lla a pa­sos de gi­gan­te en el res­to del mun­do, pe­ro no hay que ir­se tan le­jos pa­ra no­tar el de­sa­rro­llo de la gas­tro­no­mía mun­dial y mul­ti­cul­tu­ral: en pa­í­ses li­mí­tro­fes a nues­tra pro­vin­cia, la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca ha cre­ci­do ex­po­nen­cial­men­te y es­to se de­be prin­ci­pal­men­te a la aper­tu­ra al mun­do de nues­tros com­pa­ñe­ros del MER­CO­SUR. Las po­bla­cio­nes, en su afán por el pro­gre­so y la in­no­va­ción, bus­can tra­er a sus pa­í­ses de ori­gen ofer­tas de gas­tro­no­mía ét­ni­ca tan­to tra­di­cio­nal co­mo fu­sión de co­ci­nas, lo­gran­do no só­lo una aper­tu­ra en el pa­la­dar si­no que a su vez in­cen­ti­va la aper­tu­ra men­tal de la po­bla­ción, in­te­gran­do de es­ta ma­ne­ra los in­te­re­ses de las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes, quie­nes tie­nen las tra­di­cio­nes más arrai­ga­das. En­tre las ciu­da­des con más de­sa­rro­llo gas­tro­nó­mi­co del pa­ís des­ta­can la Ciu­dad Au­tó­no­ma de Bue­nos Ai­res, la ciu­dad de Ro­sa­rio y Cór­do­ba ca­pi­tal, lo cual no es ca­sua­li­dad ya que su ca­rac­te­rís­ti­ca en co­mún es la den­si­dad de­mo­grá­fi­ca y la mi­gra­ción cons­tan­te, fac­to­res que, in­de­fec­ti­ble­men­te, pro­du­cen cam­bios cul­tu­ra­les y ha­cen con­ver­ger las cos­tum­bres cu­li­na­rias de quie­nes ha­bi­tan las gran­des ur­bes. En la ca­pi­tal por­te­ña, por ejem­plo, se han for­ma­do di­ver­sos po­los gas­tro­nó­mi­cos en di­fe­ren­tes ba­rrios co­mo Pa­ler­mo, San Tel­mo, Las ca­ñi­tas y el más re­cien­te­men­te men­cio­na­do Puer­to Ma­de­ro; con ofer­tas cu­li­na­rias tan­to au­tóc­to­nas co­mo in­ter­na­cio­na­les, pa­san­do por pla­tos de au­tor y chefs ex­tran­je­ros, quie­nes vi­ven en la gran ciu­dad y ya es­tán ha­bi­tua­dos a de­gus­tar de ma­ne­ra ca­si co­ti­dia­na los pla­tos que más les lla­men la aten­ción tan­to en un res­tau­rant de lu­jo co­mo pi­dien­do por de­li­very. Co­mo evi­den­cia de ello, Bue­nos Ai­res fue nom­bra­da co­mo Ca­pi­tal Gas­tro­nó­mi­ca Ibe­ro­a­me­ri­ca­na en el año 2017, tí­tu­lo emi­ti­do por la Aca­de­mia Ibe­ro­a­me­ri­ca­na de Gas­tro­no­mí­a, la cual ga­lar­do­nó en 2018 a la ciu­dad de Sao Pau­lo y se pre­vé que de­sig­na­rá en 2019 y 2020 a las ciu­da­des de Mia­mi y Ma­drid res­pec­ti­va­men­te, se­gún lo di­cho por Ra­fa­el An­son, pre­si­den­te de es­ta aca­de­mia.

- Re­sul­ta ine­vi­ta­ble pre­gun­tar­se ¿por qué en nues­tra ciu­dad exis­ten es­ca­sas pro­pues­tas cu­li­na­rias sien­do que en otras la gas­tro­no­mía se am­plió y ex­pan­dió los lí­mi­tes cul­tu­ra­les, de­ján­do­nos en to­tal des­ven­ta­ja? Par­te de es­ta pro­ble­má­ti­ca tie­ne su ori­gen en la fal­ta de es­pe­cia­li­za­ción en la pro­fe­sión gas­tro­nó­mi­ca; los nue­vos "chefs" que egre­san de al­gu­nas ca­sas de es­tu­dio no cuen­tan con las he­rra­mien­tas, tan­to aca­dé­mi­cas co­mo prác­ti­cas, ade­cua­das pa­ra el de­sa­rro­llo e in­ves­ti­ga­ción de nue­vos as­pec­tos en es­te ar­te, lo cual re­sul­ta en nue­vos em­pren­de­do­res con las mis­mas ten­den­cias clá­si­cas y por en­de mis­ma ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca. Por otro la­do, el rol del Mu­ni­ci­pio a la ho­ra de tra­mi­tar las ha­bi­li­ta­cio­nes ne­ce­sa­rias, brin­dan­do un cir­cui­to com­ple­jo pa­ra quie­nes so­li­ci­tan la li­bre­ta sa­ni­ta­ria, car­net de ma­ni­pu­la­ción de ali­men­tos y prin­ci­pal­men­te la ha­bi­li­ta­ción co­mer­cial. Pe­ro sin du­das el ma­yor im­pe­di­men­to pa­ra el de­sa­rro­llo en res­tau­ra­ción es el li­mi­ta­do in­te­rés de la po­bla­ción co­rren­ti­na ma­yo­ri­ta­ria en des­cu­brir sa­bo­res nue­vos, de orí­ge­nes di­ver­sos. El mie­do a la no­ve­dad, em­pa­pa­do con cier­to or­gu­llo ha­cia el te­rru­ño, es en es­ta ciu­dad el ma­yor obs­tá­cu­lo a la ho­ra de em­pren­der en al­ter­na­ti­vas gas­tro­nó­mi­cas que sal­gan de las es­truc­tu­ras y cá­no­nes ya es­ta­ble­ci­dos. Si bien nues­tra gas­tro­no­mía au­tóc­to­na es re­co­no­ci­da a ni­vel na­cio­nal e in­ter­na­cio­nal, los lo­ca­les se que­dan sin op­cio­nes a la ho­ra de vi­vir ex­pe­rien­cias cu­li­na­rias nue­vas, o en al­gu­nos ca­sos en­cuen­tran op­cio­nes po­bre­men­te eje­cu­ta­das de­bi­do a lo an­tes men­cio­na­do res­pec­to a las he­rra­mien­tas aca­dé­mi­cas de los nue­vos co­ci­ne­ros y ade­más a la fal­ta de dis­po­ni­bi­li­dad de ali­men­tos ne­ce­sa­rios pa­ra la ela­bo­ra­ción de una gas­tro­no­mía di­fe­ren­te (a ve­ces no tan di­fe­ren­te). Por el con­tra­rio es ne­ce­sa­rio des­ta­car que gra­cias a las he­rra­mien­tas ac­tua­les de co­mu­ni­ca­ción, mu­chos co­ci­ne­ros op­tan por ser au­to­di­dac­tas a tra­vés de ca­na­les in­for­má­ti­cos y el au­ge de los li­bros de co­ci­na en­tre otros ins­tru­men­tos de es­tu­dio. Gra­cias a ellas lo­gran abrir las men­tes y ge­ne­ran el de­seo de ex­pe­ri­men­tar con nue­vos in­gre­dien­tes, nue­vas téc­ni­cas y tec­no­lo­gí­as pa­ra po­der ofre­cer pro­duc­tos ca­da vez más in­no­va­do­res y de es­ta ma­ne­ra ges­tar en la po­bla­ción un in­te­rés pau­la­ti­no a tra­vés de las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes aban­de­ra­das de la di­ver­si­dad.

- Ya lo di­jo Brillat-­Savarin: "El des­cu­bri­mien­to de un nue­vo pla­to ha­ce mu­cho más por la fe­li­ci­dad de la hu­ma­ni­dad que el des­cu­bri­mien­to de una nue­va es­tre­lla" y es el men­sa­je que qui­sie­ra de­jar­les a los co­ci­ne­ros de la ciu­dad, tan­to a los que es­tán en pro­duc­ción, en la lí­nea de fue­go, en la ad­mi­nis­tra­ción, pla­ni­fi­ca­ción; a los que tra­ba­jan des­de la som­bra pa­ra que los clien­tes se va­yan sa­tis­fe­chos, pe­ro que so­bre to­do, vuel­van, a to­dos ellos que día a día se le­van­tan con la idea de que Co­rrien­tes me­re­ce al­go me­jor, man­tén­gan­se fir­mes en sus ide­a­les. La gas­tro­no­mía co­rren­ti­na es­tá en pa­ña­les y tie­ne un enor­me po­ten­cial si apren­de­mos a ver­la con nue­vos ojos pa­ra lue­go de­sa­rro­llar­la y a los con­su­mi­do­res, en­tre­guen sus pa­la­da­res a nue­vas op­cio­nes, a pro­bar lo que los co­ci­ne­ros tie­nen pa­ra ofre­cer y apo­yar a los em­pren­de­do­res gas­tro­nó­mi­cos en su bús­que­da de iden­ti­dad y cre­ci­mien­to, es­to re­cién em­pie­za.