Choque Vilca: "La cocina es un motor para el desarrollo turístico"
Corrientes ya cuenta con el antecendente del festival gastronómico de Pueblo Abierto, que convocó a Concepción del Yaguareté Corá a los más célebres cocineros argentinos para desarrollar propuestas con ingredientes y recetas típicas de la gastronomía local. Fue en octubre pasado y se extendió por varios días, durante los cuales los cocineros pudieron intercambiar experiencias y recetas con los pobladores del Iberá para el deleite de turistas y locales. Desde mañana será la localidad de Carlos Pellegrini el epicentro de una semana de actividades en la que los paseos diurnos y nocturnos por los Esteros del Iberá, los bailes populares, las leyendas de la región y los productos típicos de la cocina del Iberá tendrán un espacio propio. En conjunto con el Gobierno provincial y la Asociación de Guías del Iberá son varias las instituciones y organismos que colaboran para nutrir el programa de los seis días que durará el evento. Entre ellos se encuentra el INTA y la Fundación ArgenInta, desde las que invitaron a la ingeniera agrónoma y cocinera, Magda Choque Vilca, a dictar sus talleres. Según pudo saber época, la conocida como "la reina de las papas andinas", tendrá primero una reunión con mujeres rurales, organizada por Centro Regional de INTA Corrientes, y una presentación en el patio del Museo de Artesanías Tradicionales Folclóricas de la capital correntina antes de viajar hacia Pellegrini. Sergio Rodríguez Abitia, vicepresidente para las Américas de la Organización Internacional de Turismo Social, es otro de los invitados para prestar su testimonio a los pobladores del Iberá, aunque su disertación está programada para el mes de abril próximo. En ambos casos se busca potenciar el desarrollo local de las comunidades de los 20 municipios incluidos en el Plan Maestro de desarrollo del Iberá.
Cuando la comida es identidad La Quebrada de Humahuaca, en Jujuy, fue declarada Patrimonio de la Humanidad en julio de 2003. Entonces, los pobladores del tranquilo pueblito andino, ubicado en las alturas de Jujuy con unos 30 mil habitantes, pasó pronto a tener un aluvión de turistas. Y así como la declaración generó entusiasmo y expectativa, también acarreó incertidumbre y molestias para sus pobladores y requirió de acciones estratégicas para preservar de la degradación al entorno natural, a los sitios arqueológicos y a la fortaleza principal del lugar: la cultura de su gente. "Nuestra labor de conservación de productos nativos comenzó hace 25 o 30 años. Luego continuó con el afianzamiento de la gastronomía regional como un eje traccionador del turismo y la conservación de la biodiversidad", explicó a época Magda Choque Vilca, conocida como "Magui". Según la especialista - quien además sería descendiente del gran cacique Viltipoco de Tilcara - la preservación de las prácticas gastronómicas autóctonas y de las especies y técnicas de los cultivos son una herramienta "clave para fortalecer las comunidades que luego se desarrollan a partir del turismo". Por eso la Fundación ArgenInta decidió convocarla a ella, la principal promotora de las escuelas de gastronomía regional en su provincia.
--- "La convocatoria es para contarles cómo empecé y cuáles fueron batallas ganadas y cuáles fueron los errores en este proceso. Porque en el camino hubo aciertos y desaciertos", reconoció la ingeniera y cocinera jujeña. "Desde que fue declarada Patrimonio, La Quebrada aumentó exponencialmente el impacto turístico: teníamos dos hoteles. Ahora son 350", apuntó. Desde su perspectiva, el Iberá tiene todo el potencial - a partir del desarrollo del Plan Maestro y de la constitución de Parque Nacional dentro de la Reserva provincial - de ser el centro de una transformación similar. "Se trata de prepararse para brindar servicio para esa demanda, pero no desvirtuar aquellas cosas que convierten al lugar en un sitio especial", reflexionó. Entre las herramientas que se instrumentaron en Jujuy con ese objetivo, se cuenta la escuela terciaria de gastronomía regional. Es un espacio de aprendizaje público que logró capacitar a más de 100 personas en los últimos años y que ahora se desempeñan en establecimientos gastronómicos, hoteleros, y hasta en hospitales y comedores comunitarios. Su función - además de la de preparar comida - es casi como la de un custodio de las raíces locales. "En la mayor parte de los casos, quienes estudian cocina son personas que pueden costearlo, porque no es una capacitación económica. Y esos no son los pobladores rurales, quienes en definitiva tienen los saberes y conocimientos culturales, quienes siguen cultivando los productos locales y tienen recetas familiares aggiornadas por los inmigrantes pero con fuerte identidad. Esa gente, que es la que más podía aportar a una oferta gourmet con impronta local era la que estaba lavando las ollas", explicó. A través de la escuela, muchos fueron los que tuvieron la posibilidad de compartir el aprendizaje, el conocimiento y la iniciativa de comenzar a fortalecer emprendimientos turísticos a partir de la gastronomía. Diversas especies de maíces, papas andinas, semillas y hasta carne de llama formaron parte desde entonces de la propuesta que llegó de las mesas familiares de "los más pobres" hasta los menúes para el turismo. Desde su experiencia, Choque Vilca destacó las cualidades que comparten la mandioca y el mamón como productos autóctonos con gran potencial. "Cada vez más se priorizan en el mundo los productos nutracéuticos: aquellos que aportan por su valor nutricional, pero además generan alguna cualidad específica favorable para el organismo", explicó. Y la mandioca y el mamón, además poseen un fuerte arraigo histórico culinario, son de producción local y se adaptan a varias preparaciones. "En gastronomía se aprende con técnica europea. Para conservar el espíritu local hay que aprender de las madres y abuelas", aseguró.
La reunión de cocineros locales y foráneos permite difundir técnicas y productos característicos de una zona. Además exportar esos productos hacia centros de mayor relieve gastronómico. Por otra parte, el contacto con chefs muy experimentados nutre a los cocineros locales en la mejor utilización de los alimentos autóctonos. Un ejemplo de eso fue el festival itinerante de Pueblo Abierto en octubre del año pasado en Concepción. Además de los chefs y cocineros reconocidos, tuvieron su lugar los pobladores, que mostraron y difundieron las recetas regionales como una expresión de la gastronomía ligada a una cultura única, no siempre valorada.