Un nuevo logro productivo: récord de encierre de búfalos
"El Niño"perdió un partido. El fenómeno climático aqueja con dureza al Nordeste argentino y amenazaba con "aguar" (triste ironía) la tradicional Exposición de Búfalos que se realiza en Corrientes. Pero no pudo. La muestra, una de las más importantes por encierre en Sudamérica, tuvo récord de ingreso de animales: 700 ejemplares, un número extraordinario para un evento de esta especie. El viernes, el predio de Riachuelo de la Sociedad Rural de Corrientes (SRC) abrió sus tranqueras para la XVI edición de la muestra bubalina. El cielo gris y una lluvia tenue traían malos presagios: las intensas precipitaciones que agobian a esta parte del país ya causaron pérdidas millonarias al campo correntino. Además, impide a muchos productores ingresar normalmente a sus establecimientos y retirar a sus animales para participar de la muestra. En esa mañana, desde Esquina – el departamento más afectado por "El Niño" – llegó un triste llamado telefónico: un productor no podría ser parte del evento por el anegamiento de su predio.
El búfalo no compite con el vacuno ya que prefiere terrenos en los que éste último no se adapta y que generalmente son desestimados por los ganaderos correntinos. Por ello, los bañados y esteros de nuestra provincia son ideales para la producción bubalina.
--- Pero ayer, la situación fue diferente. El ingreso fue constante y los corrales de la SRC se completaron de búfalos a tal punto que esta edición fue que la concentró el mayor número de cabezas de esta especie. La satisfacción era total entre los organizadores y ello pudo apreciarse en cada charla de época. Tras las charlas técnicas de la mañana, el humo invitaba a los asistentes a un almuerzo que, como no podía ser de otra manera, tenía al búfalo como plato principal y único. Desde los costillares hasta el infaltable "choribúfalo", pasando por un exquisito pernil (Nota de la Redacción: ¡un manjar!). El deleite de la ingesta vino de la mano de un eterno debate: el desconocimiento y el preconcepto social sobre la calidad y el gusto de esta carne. Una vez más, reiteraron sus bondades en relación al corte vacuno: menos colesterol, la mitad de las calorías, más proteínas y minerales y casi un 100% menos de grasa intramuscular. Pero "la proteína roja del futuro" (tal como les gusta decir a los productores de búfalos) tiene otras "leyendas urbanas" que desenmascarar: no es dura (por el contrario, es "una mantequita") y su sabor es similar al de la carne vacuna. En Argentina, el búfalo se comercializa como si fuera un vacuno. Es decir, en las carnicerías los cortes no se diferencian. Es muy probable que el lector haya probado un vacío o un corte de bife bubalino y no se haya enterado: su tradicional vendedor se lo dio como vacuno porque ni él mismo lo sabía. Esta situación es similar en muchos países aunque hay otros que ya lo comercian en forma diferenciada y la venden como un "speciality" a un precio superior a los cortes vacunos (por ejemplo, el vecino Brasil). Es decir, la consideran una carne de mayor calidad y mejor sabor. Hace tres años, la Asociación para el Desarrollo y la Producción del Búfalo en Argentina (ABUAR) – uno de los organizadores de la exposición – acordó con una carnicería en Corrientes (ubicada por calle Buenos Aires entre Bolívar y Belgrano) venda cortes bubalinos como tal, es decir, diferenciada de la vacuna. Hoy, se duplicó el expendio de búfalos en relación a oferta original. La otra buena noticia también se hizo pública en la exposición: Corrientes cuenta con el primer restaurant (ubicado en San Juan esquina Plácido Martínez) que ofrece en su menú en forma constantes platos en base a búfalo. Pero la historia tiene una anécdota muy peculiar: la chef del establecimiento al observar la carne pensó que se trataba de un corte vacuno y pidió al proveedor que la reemplace.
--- "No podía creer lo rojo de la carne, la calidad del corte. Esto también habla del preconcepto que hay en torno a las cualidades del búfalo", señaló un productor mientras su cuchillo desmenuzaba un tierno costillar. Acodado en uno de los corrales y mientras observaba el movimiento de los animales, Francisco Velar – ex presidente de la SRC y uno de los más entusiastas productores de búfalos de Corrientes – interroga al periodista de época: "¿Probaste el pernil? Te lo dije: es exquisito". El mediodía llegó, además del humo de las parrillas, con una suave brisa que corrió a las grises nubes que ocultaban el Sol. De pronto, el astro rey se hizo del centro de la escena e inundó del calor otoñal correntino al predio a la vera de la Ruta 12. Los peones tenían trabajo: llegaban los equinos que hoy formarán parte de los remates. Pero también el último camión con búfalos. "Es de un productor de Formosa que tuvo muchas dificultades para sacar a los animales de su campo. Pero lo logró y está muy feliz de participar de la muestra", comentó Gustavo Crudelli, titular de ABUAR. Tras el almuerzo, llegó el momento de la competencia. Los jurados de la muestra demuestran el nivel del evento: Álvaro Salas, presidente de la Asociación de Criadores de Búfalos de Costa Rica; Otavio Bernárdez, reconocido productor de San Pablo y juez oficial en el vecino Brasil; y Claudia Roldán, presidente de la Asociación Colombiana de Búfalos y de la Federación Internacional de Búfalos. Todos coincidieron: la calidad de los ejemplares argentinos nada tiene para envidiar a los de otras latitudes. Todos miran el cielo. Esperan que "El Niño" de un nuevo respiro y ansían que el remate previsto para hoy (de equinos a las 10 y de búfalos para las 14) se realice con normalidad. Y, sobre todo, con buenos precios.
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Postales de un delicioso asado de búfalo
La producción de carne de búfalo tiene ventajas propias de la explotación de la especie. Posee una gran precocidad para obtener el peso al sacrificio, el cual está alrededor de los 22 meses con más de 450 kilos, y ganancias de peso promedio superiores a los 560 gr. /día sin suplementación. La carne es nutritiva, jugosa, muy tierna, de sabor extremadamente palatable y digestiva. Estas características son superiores si se trabaja con carne de bucerros destetados. En los sistemas de producción con orientación cárnica, se pueden encontrar búfalos de levante con promedio de 285 kilos en 240 días al destete. La carne de búfalo tiene apariencia similar a las de la carne bovina y la grasa es totalmente blanca. El índice de grasa intramuscular de la carne de búfalo es mucho menos que el de la bovina, permitiendo que al retirarse se obtenga una carne extremadamente magra y saludable. El sabor y la forma de preparación son similares. En Estados Unidos, la carne de búfalo es muy consumida en la forma de hamburguesas por sus bajos valores de colesterol. En Argentina, el búfalo es calificado en la misma forma que el ganado bovino y su carne también usada en embutidos dietéticos.
